Для котлет понадобится 700–800 г рыбного филе, луковица, яйцо, 2–3 ломтика белого хлеба или батона, 80–100 мл молока либо воды, соль и перец. В фарш и для обсыпки отдельно отмерьте по 4–5 ст. л. панировочных сухарей. Для мягкости добавьте 20–30 г сливочного масла или 2 ст. л. сметаны. Форму смажьте 1 ч. л. растительного масла. Если филе после разморозки влажное, сначала обсушите его: иначе потребуется больше сухарей, и котлеты могут стать плотными. Хлеб залейте молоком или водой и оставьте размягчаться. Рыбу проверьте на мелкие кости и нарежьте кусками, лук измельчите. Пропустите их через мясорубку или пробейте блендером: масса должна быть однородной, но не превращаться в пасту. Отожмите хлеб и соедините его с рыбой, яйцом, солью, перцем и маслом или сметаной. Добавьте сухари для фарша и вымешивайте 2–3 минуты. Масса должна оставаться мягкой, собираться в комок и не растекаться. Оставьте её на 10 минут — хлеб и сухари впитают лишнюю влагу, и котлеты будет легче формировать. Смоченными водой руками слепите котлеты средней толщины и обваляйте их в оставшихся сухарях. Выложите на застеленный пергаментом и слегка смазанный маслом противень, оставляя между котлетами небольшое расстояние. Запекайте при 200 °C около 25–30 минут, пока поверхность не станет золотистой, а края слегка не подсохнут. Готовая котлета упругая при нажатии, но не жёсткая; внутри она светлая и сочная, без сырого блеска. Если середина остаётся слишком влажной и рыхлой, подержите котлеты в духовке ещё 5–7 минут. Если рыба суховата, сметана или небольшой кусочек мягкого сливочного масла помогают сохранить нежность. Вместо хлеба можно взять 2 ст. л. манки или 2–3 ст. л. мелких овсяных хлопьев: с ними фаршу нужно постоять дольше, чтобы крупа набухла. Для влажной рыбы не добавляйте второе яйцо — при необходимости лучше всыпать немного сухарей, иначе масса может хуже держать форму. Слишком тонкие котлеты быстрее теряют сок, поэтому средняя толщина помогает сохранить мягкую середину и не пересушить края.
