Квашеную капусту можно приготовить с морковью и солью или добавить ягоды — клюкву либо бруснику. Для брожения капусту держат при комнатной температуре около четырёх дней, ежедневно выпускают газ и пробуют, чтобы определить желаемую степень кислоты. В каждом варианте предлагается свой способ быстро нашинковать овощи. ### Классическая квашеная капуста На 1 кг капусты понадобится 1 средняя морковь (80–100 г) и 25 г каменной соли — столовая ложка с горкой. Капусту позднего сорта нашинкуйте ножом или специальной шинковкой. Такой нож удобен, если нужно обработать сразу 4–5 кг. Добавьте натёртую морковь и соль, перемешайте руками, пока не выделится сок. Плотно уложите массу в эмалированную кастрюлю, накройте тарелкой и придавите грузом. Кастрюлю прикройте пакетом и оставьте на столе. Дважды в день протыкайте капусту до дна в нескольких местах: так выходит газ, образующийся при брожении и способный ухудшить вкус. Каждый день пробуйте заготовку. В описанном приготовлении 4 кг капусты сквашивались четыре дня; срок зависит от температуры, сорта, объёма и желаемой кислотности. Из 4 кг получилось 4 л готовой капусты. Разложите её по банкам и храните в холодильнике. ### Капуста с клюквой На 1 кг капусты возьмите 50 г замороженной клюквы, 1 морковь (80–100 г) и 25 г каменной соли. Ягоды заранее разморозьте. Нашинковать капусту можно овощечисткой: этот способ подходит для небольшого количества и даёт тонкую соломку. Перемешайте капусту с морковью и солью до появления сока, затем добавьте клюкву и снова перемешайте. Уложите смесь в ёмкость, придавите тарелкой с грузом и прикройте пакетом. Дважды в день протыкайте капусту до дна. В описанном случае 2 кг были готовы через четыре дня. Ориентируйтесь на вкус и хруст: клюква придаёт более выраженную кислинку, аромат и светло-розовый оттенок. Готовую капусту переложите в банки и уберите в холодильник. ### Капуста с брусникой На 1 кг капусты нужны 50 г замороженной брусники, 1 морковь (80–100 г), 25 г каменной соли и 1 чайная ложка сахара. Бруснику предварительно разморозьте. Чтобы нарезать капусту, разделите кочан на четвертинки и удалите кочерыжку. Разберите четвертинки на части по листьям, выложите на доску выпуклой стороной вверх и слегка ударьте кулаком, чтобы листья стали ровнее. Затем нарежьте соломкой нужной толщины. Перетрите капусту руками с морковью, солью и сахаром до выделения сока, после чего вмешайте ягоды. Сахар здесь нужен, чтобы уравновесить природную горчинку брусники; с клюквой он не так важен. Поставьте груз и оставьте капусту на столе примерно на четыре дня, ежедневно протыкая до дна. В описанном варианте она приобрела розовый цвет, стала хрустящей и кислой, а размягчившиеся ягоды почти не выделялись. Готовую капусту храните в холодильнике. Клюква даёт более резкую и сочную кислинку, а брусника — мягкую горчинку и терпкость. Квашеную капусту можно подать с луком и нерафинированным подсолнечным маслом, добавить в винегрет, щи, горячие блюда или голубцы.
